Erweitern Sie den Sweet Spot der Fritteuse

4 Min. gelesen 25.05.2023 Von Corby Stow

Durchsuchen Sie die Speisekarten der beliebtesten und angesagtesten Restaurants im ganzen Land und Sie werden eine große Portion frittierter Köstlichkeiten finden. Heiße, knusprige und knusprige Menüpunkte erfreuen den Verbraucher, sind für die meisten Restaurants jedoch nur ein Teil der Gleichung. Restaurantmanager müssen ein wachsames Auge auf Speiseöl haben, nicht nur im Hinblick auf die Lebensmittelqualität, sondern auch im Hinblick auf die Kostenanalyse. Ohne ordnungsgemäßes Ölmanagement kann das Geschäftsergebnis eines Restaurants darunter leiden – die Qualität der Speisen wird beeinträchtigt und Ressourcen werden erschöpft.

Lassen Sie uns untersuchen, warum richtige Ölmanagementtechniken für die Steigerung der Qualität und Ihres Geschäftsergebnisses von entscheidender Bedeutung sind.

Drei häufige chemische Reaktionen tragen zum Abbau von Speiseöl bei: Oxidation, Hydrolyse und Polymerisation.

Oxidation entsteht, wenn Sauerstoffmoleküle mit langen Fettsäureketten im Öl reagieren und diese aufbrechen. Wärme katalysiert die Reaktion und beschleunigt die Oxidation. Darüber hinaus können Spurenmetalle, Fremdstoffe und UV-Licht eine weitere Oxidation verursachen.

Hydrolyse wird hauptsächlich dadurch verursacht, dass Wasserstoffmoleküle im Wasser mit Frittieröl reagieren und frittierten Lebensmitteln einen sauren oder verdorbenen Geschmack verleihen. Überschüssige Feuchtigkeit, hohe Temperaturen, Fremdstoffe, Emulgatoren und die durch Oxidation entstehenden freien Fettsäuren tragen ebenfalls zur Hydrolyse bei.

Beim Zerfall von Frittieröl beginnen sich bei hohen Öltemperaturen nichtflüchtige Oxidations- und Hydrolyseprodukte miteinander zu verbinden (polymerisieren) und bilden Klumpen, die sich auf der Öloberfläche ansammeln. Wenn diese Partikel groß genug sind, kommt es zu Schaumbildung, was den Ölabbau weiter beschleunigt.

Der „Sweet Spot“ für Öl wird erreicht, wenn frittierte Lebensmittel keine zu helle oder dunkle Farbe haben und einen klaren Geschmack und eine knackige Textur haben. Das planmäßige Entsorgen und Ersetzen von Speiseöl – unabhängig davon, ob es notwendig ist oder nicht – kann zu höheren Lebensmittelkosten führen, ohne dass sich dadurch der Geschmack der frittierten Produkte spürbar verbessert.

Stattdessen kann das Filtern von Speiseöl sowohl zu besser schmeckenden, hochwertigeren Lebensmitteln als auch zu höheren Gewinnen führen. Indem das Öl mindestens einmal pro Tag gefiltert wird, kann die Nutzungsdauer des Öls auf sieben Tage mit einem Sweet Spot von fünf Tagen verlängert werden, wohingegen ein Austausch des Öls ohne Filterung nur etwa zwei bis drei Tage dauert und nur etwa zwei bis drei Tage lang optimal ist einmal.

Man kann kaum genug betonen, wie wichtig eine häufige Filterung ist – und zwar nicht nur zur Entfernung großer, sichtbarer Essensreste. Selbst auf mikroskopischer Ebene können Speisereste mit Öl reagieren und es zersetzen, was wiederum die Lebensmittelqualität und -sicherheit beeinträchtigt.

Mit den besten Ölfiltrationspraktiken und regelmäßigen Tests der Ölqualität können Sie sicherstellen, dass Ihre Kunden und Ihr Geschäftsergebnis florieren.

Laut Statista Research wird der durchschnittliche Preis pro Einheit (PPU) im Speiseölsegment des Lebensmittelmarktes in den USA zwischen 2023 und 2027 kontinuierlich um insgesamt 10,27 Prozent steigen. Dies geschieht, nachdem die Speiseölpreise bereits in den Jahren 2021 und 2022 stark gestiegen sind. Da die Ölpreise voraussichtlich weiter steigen werden und Frittieröl bis zu 10 Prozent der gesamten Lebensmittelkosten in Restaurants ausmachen kann, ist es ein Rohstoff, der sein muss so weit wie möglich erhalten und maximiert werden.

Unabhängig davon, ob Ihr Restaurant Soja-, Erdnuss-, Mais-, Raps- oder Mischöl verwendet, kann ein Ölmanagementprogramm, das strategisch konzipiert und wissenschaftlich fundiert ist, den Ölverbrauch um mehr als 50 Prozent senken und damit erhebliche Einsparungen erzielen. Es ist wichtig, den richtigen Zeitpunkt zum Entsorgen von Öl zu kennen. Es gibt offensichtliche Anzeichen einer Ölzersetzung, wie z. B. Schaumbildung, Rauchen oder Einseifen, und, was noch wichtiger ist, einen seltsamen Geschmack der fertigen Produkte.

Aber lange bevor diese Anzeichen sichtbar werden, ist es wichtig, den Gesamtgehalt an polaren Materialien (TPM) und freien Fettsäuren (FFA) im Speiseöl zu kennen. Wenn der TPM-Wert 25 Prozent oder der FFA-Wert zwei Prozent übersteigt, sollte das Öl entsorgt werden. Um das TPM zu überprüfen, kann ein dielektrisches TPM-Messgerät (das etwa 500 US-Dollar kostet) von unschätzbarem Wert sein. Es gibt auch kostengünstige FFA-Teststreifen, um die Zusammensetzung eines Öls nach der Filterung zu überprüfen.

Die Verwendung von altem Frittieröl kann viele negative Auswirkungen haben, insbesondere auf die Qualität der frittierten Lebensmittel. Wenn altes Öl zerfällt, zieht es in das Essen ein, wodurch es dunkler aussieht und ihm einen ranzigen Geruch und Geschmack verleiht – Dinge, die Restaurantgäste nicht zu schätzen wissen. Darüber hinaus hat die Verwendung von Altöl gesundheitsschädliche Auswirkungen, da hohe Mengen an TPM und FFA krebserregend sind. Um dies zu vermeiden, ist eine SOP zum Frittierölmanagement unerlässlich, die festlegt, wann das Frittieröl gefiltert und wann es entsorgt werden muss.

Beim Rotieren oder „Kaskadieren“ von Öl mit mehreren Frittierwannen stoßen Bediener häufig auf schlechte Betriebspraktiken, indem sie altes Öl verwenden, um Frittierwannen mit neuem, sauberem Öl aufzufüllen. Dadurch wird das neue Öl dunkel und zerfällt schneller. Im Grunde verderben Betreiber neues Öl mit altem Öl.

Um die Lebensdauer des Öls (und die damit verbundenen Kosten) zu verlängern, führen Sie nach jeder Mahlzeit eine routinemäßige Filterung durch, kalibrieren Sie die Frittiertemperaturen so, dass sie 350 Grad F nicht überschreiten, minimieren Sie die Menge an Eiskristallen oder Wasser, die in die Frittierzone gelangt, und entfernen Sie Rückstände aus dem Öl. Mit diesen Best Practices stellen Sie die maximale Lebensdauer Ihres Öls sicher und sowohl Ihr Budget als auch Ihre Kunden werden es Ihnen danken.

Corby Stow ist Director of Business Development bei der Oil Solutions Group (OSG). Die Oil Solutions Group wurde gegründet, um der Lebensmittelindustrie Lösungen mit verlängerter Öllebensdauer anzubieten. OSG entwickelt und vertreibt nur erstklassige Produkte, die die Ölqualität auf mehr als das Doppelte der Öllebensdauer verbessern, durch weniger Abfall für mehr Nachhaltigkeit sorgen, das Geschmacksprofil verbessern und die Ölkosten senken.